Шор Гогал

Шор Гогал традиционная азербайджанская выпечка с очень ароматной пряной начинкой.

Я в детстве очень любила лакомиться начинкой шоргогала — она такая рассыпчатая, масляная, солёная и благодаря пряностям очень ароматная!

Сейчас, когда мои дети крутятся и вертятся вокруг да около посуды с этой чудесной начинкой, то я очень нервничаю, ибо процесс этой работы долгий и серьёзный и одновременно очень важный для меня — своего рода ритуал, медитация… с очень высоким для меня сентиментальным значением.

Признаюсь честно в том, что я не готовлю шоргогал потому, что от него здесь в Германии все без ума. Он ведь такой особенный на вкус и здешние люди не способны достойно оценить эту выпечку — ой, а почему она соленая?! и такая сухая… как это, вместе с сладким чёрным чаем?! ой нет, сладкий чай — зло, да ещё вдобавок с такой жирной выпечкой!

Здесь в Германии я готовлю шоргогал исключительно для самой себя, для моей мамы и моей сестры. Я пеку мой родной шоргогал для того, чтобы помнить КТО я, вспомнить свою личную историю и ещё раз очень чётко почувствовать свои корни.

Я даю моим детям по ложке в руки и говорю — создавайте себе вкусные воспоминания, уплетайте эту начинку прямо вот так!

Работа эта очень долгая и кропотливая — ведь нужно приготовить традиционное азербайджанское слоёное тесто, которое состоит из отдельных, очень тонко раскатанных 10-12 слоёв, собранных друг на друге, предварительно смазанных растопленным маслом.

Если у вас нет деревянной тахты — специальной, очень важной традиционной азербайджанской кухонной принадлежности, на котором раскатывается тесто, удобно сидя на полу, то вам понадобится широкое и удобное рабочее место на столе для того, чтобы раскатать тонкие пласты и сразу уложить их друг на друга.

Вам также понадобится охлов — тонкая деревянная скалка, традиционная азербайджанская кухонная принадлежность для раскатывания тонких слоёв теста для пахлавы, шоргогала, лаваша. Именно благодаря охлову вам удастся раскатать очень тонкий слой теста.

Традиционно в изготовлении шоргогала принимают участие несколько женщин. Одна замесит тесто, другая подготовит начинку, одна будет раскатывать тонкие слои теста, другая будет смазывать их маслом и собирать их вместе… кто то будет что то рассказывать, шутить… все будут смеяться… Таким образом легче и быстрее будет справиться с работой.

Я пеку шоргогал вместе с моей мамой — мы поочерёдно раскатываем тонкие слои теста, укладываем слои друг на друга, смазываем их маслом.

Думаю, многим из вас теперь наверно понятно, почему изготовление шоргогала представляет для меня такую высокую сентиментальную и символическую ценность! Тахта, охлов, совместная работа с мамой… всё это позволяет мне чувствовать саму себя — начиная с моего детства по сегодняшний день…

Ну а теперь, наконец то, сам рецепт и подробное описание процесса работы.

Итак, вам понадобится для приблизительно 20-25 штук:

Для теста:

— 1 кг мука белая
— 2 желтка
— 200 гр сметана
— 150 гр сливочное масло

— для опары 20 гр свежие дрожжи
— 200 мл теплого молока
— 1 чайная ложка соли с горкой

Для соленой начинки с пряностями:

— 400 гр мука белая
— 150 гр масло топленое
— 2 ч. л соль
— 1 ч. л. куркума
— 2 ст. л. джиря
— 2 ст. л разйана

Для работы со слоями теста:

— 600 гр сливочного масла
— яичные желтки
— темный кунжут, по азерб. чорякоту

Способ приготовления:

1. Для начала очень важный момент!!
Не пугайтесь, ваше тесто будет вначале как будто жестковатым и сухим — надо сравнительно долго и очень терпеливо его обрабатывать руками.

2. В самом начале готовим дрожжевую опару для теста. Разводим в теплом молоке дрожжи и даем им время активироваться в теплом местечке в течении 20 минут.

3. В большую глубокую чашку просеиваем муку, заправляем её солью и тщательно перемешиваем.

4. Теперь смешиваем сметану с яичными желтками.

5. В кастрюльке, на медленном огне растапливаем сливочное масло.

6. В просеянную муку вливаем уже подошедшую опару, яично-сметанную смесь и растопленное сливочное масло.

7. Замешиваем наше тесто — как я уже упомянула, это длится очень долго, минут 15-20. Не торопитесь! Тесто любит заботу и внимание.

7. В зависимости от муки возможно то, что тесто более или менее сухое и даже очень жёсткое. Советую вам, подготовиться к такому моменту и на всякий случай держать под рукой тёпленькое молоко. Не переборщите! Думаю, что 80 мл будут достаточны.

8. В итоге у вас должно получиться сравнительно мягкое тесто, которое вам надо будет положить подойти в тёплом местечке на приблизительно 2 часа.

Пока подходит наше тесто, то нам нужно приготовить начинку:

1. В растопленное горячее сливочное масло добавляем все специи и пряности и обязательно даём им время раскрыть свои ароматы. Будьте очень внимательны — ни в коем случае не жарить, а просто дать ингредиентам время раскрыть свои вкусы и ароматы.

2. В раскаленной сковороде слегка поджариваем муку.

3. Добавляем к муке растопленное сливочное масло, заправленное пряностями и деревянной ложкой тщательно перемешиваем нашу начинку .

4. Начинка должна быть сухой на внешний вид, но одновременно она должна оставаться одним комком, если вы возьмёт горсточку начинки и прижмёте её в кулаке — она должна превратится в комочек. Если ваша начинка в зажатом кулаке всё равно будет рассыпчатой как песок, то значит, она сухая и значит, надо добавить чуточку больше масла. Поэтому, очень осторожно добавьте чуточку масла — не переборщите!

5. Не забудьте как бы между прочим лакомится начинкой! Прижмите в кулаке немножко начинки и запихните этот ароматный комочек счастья за щеку — это самый ценный момент наслаждения!

Работаем дальше — теперь подробно о том, как готовить шоргогал:

1. Вот и прошли 2 часа, наше тесто удвоилось в размере. Всё подошедшее тесто надо разделить на 20 шариков и, накрыв их чистым кухонным полотенцем, оставить их подниматься в тепле на 30 минут.

2. Наше сливочное масло, которое предназначено для промазывания слоев надо конечно же растопить в жидкую массу.

3. Прошли 30 минут и теперь из шариков по одному надо раскатывать очень тонкие слои теста. Разделите шарики на 10 и 10 — отработайте/собирайте сначала 10 слоёв и потом отдельно отработайте/собирайте остальные 10.

4. Подготовьте поверхность стола для готовых слоёв теста — даже для самого первого слоя поверхность стола нада предварительно смазать растопленным сливочным маслом.

5. Очень аккуратно и осторожно оттягиваем края пласта к себе, стараясь не порвать пласт. Промазываем этот готовый слой тонкого теста маслом.

6. Проделываем тоже самое со всеми оставшимися 9 шариками теста, не забывая смазывать слои топленым маслом — все слои КРОМЕ последнего слоя. Первая партия готова!

7. Теперь проделайте всё тоже самое с другими 10 шариками — это будет вторая партия.

Самое страшное позади!

Теперь нам надо нарезать шоргогал:

1. Всё это ваше многослойное тесто — и первую партию, и вторую / надо очень аккуратно завернуть в рулет.

2. Разделите эти рулеты из слоёного теста на 10-12 равных частей шириной в 6-7 см и формируете маленькие бочки.

3. Заполняем бочки начинкой, плотно закрываем узелком, хорошо прищипывая все концы и давим шоргогал поверхностью руки в лепешку.

4. Выкладываем все наши шоргогалы швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой.

5. Даём шоргогалам постоять 15 минут, смазываем их желтком и посыпаем кунжутом/маком.

6. Выпекаем при 180 градуса примерно 15 или 20 минут, до образования хрустящей золотой корочки.

Поздравляю вас с наступающим праздником и желаю вам и вашей семье благополучия, много радости и веселья!