Наршараб — азербайджанская приправа (соус), получаемая методом
сгущения гранатового сока. Содержит до 10% лимонной кислоты и до 45%
сахара. Чтобы приготовить наршараб, обычно очищают гранаты от кожуры и
внутренних перегородок, после чего выжимают из оставшихся семян
гранатовый сок. Сок оставляют испаряться до 20% от первоначального
объема, а затем добавляют сахар, кориандр, базилик, корицу, лавровый
лист, иногда черный или красный перец. Наршараб обычно используется в
качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, а также овощам и
различным гарнирам.
Один из способов приготовления соуса в домашних условиях:
Очищаем гранаты, вынимаем зерна. Кладем зерна в кастрюлю, ставим ее на
не большой огонь и начинаем с помощью деревянной толкушки давить и
перемешивать (или же деревянной ложкой) зерна граната. Делаем это до
тех пор, пока не увидим, что зерна побелели. Тогда выкладываем
содержимое кастрюли в дуршлаг или сито, под которое подставляем миску
или кастрюлю, куда будет сливаться сок. И продолжаем давить и
перемешивать зерна. Чтобы выжать весь сок до капли, можно подавить эту
массу рукой (в резиновой перчатке). Выжатый сок ставим в кастрюле
снова на малый огонь и ждем, пока выпарится минимум пятая часть
жидкости. Но не просто ждем, а постоянно помешиваем, чтобы сок не
пригорел. Соус готов, когда консистенция его стала подобна жидковатой
сметане. Выключаем огонь, добавляем по вкусу пряности и сахар.
Некоторые предпочитают добавлять только соль.
Для точного расчета:
Из 1 кг очищенных гранатовых зерен получается в среднем 250-300 мл
соуса Наршараб. Хранить соус лучше в холодильнике.
Алена Шулика
