Традиционный азербайджанский летний холодный суп с свежей зеленью и гатыгом
Азербайджанская Кухня имеет многовековую историю с с богатым разнообразием традиционных блюд и предлагает сразу несколько видов как горячих, так и холодных вариантов супа, приготовленного на основе молочного продукта — гатыга.
Многие согласятся с тем, что этот суп на первый взгляд похож на традиционное азербайджанское блюдо Довга или Дограмадж, которые тоже изготавливаются из молочного продукта гатыга (кефира или йогурта). Конечно, эти блюда очень похожи, но только внешне — между ними есть очень существенные разницы.
Лично я считаю, что надо запоминать не только правильные названия традиционных национальных блюд, но также важно знать различия всех этих самостоятельных блюд, НЕ путать их состав и способ приготовления — так сказать, не кидать всё в один котелок, что с годами и с каждой новой генерацией молодых хозяек способствует тому, что постепенно и незаметно для нас всех теряются оригинальные рецепты традиционных азербайджанских блюд.
— Гатыг Ашы готовится на основе воды или же обезжиренного мясного бульона и в конце разбавляется холодным гатыгом (кефиром/йогуртом) — им наслаждаются в основном в холодном виде. В качестве зелени я использую только петрушку и кевер (черемша/порей). Можно и даже нужно добавить ещё и укроп, но я не добавляю.
— Процесс изготовления Довги совсем другой — здесь молочный продукт варится вместе с разновидной свежей зеленью до полного изготовления блюда, нужно безостановочно помешивать всю массу до успешного воссоединения всех продуктов в однородную массу. Искусство заключается в том, что молочный продут НЕ сворачивается и остаётся гладкой массой.
— Дограмадж изготавливается исключительно холодным путём и из самых свежих весенних/летних продуктов: измельченная свежая зелень, мелко нарезанный свежий огурец и также в мелкую крошку рубленное отварное яйцо разбавляются гатыгом (кефиром/йогуртом). Здесь отсутствует круглый рис.
Гатыг Ашы многим азербайджанцам известен также под названием Нахичеванский или же Ордубадский Гатыг Аши. Конечно, есть ещё очень известные региональные варианты этого блюда — например всеми любимый Карабахский и даже Иреванский Гатыг Ашы. В зависимости от региона в этом блюде присутствует также другая свежая зелень — например портулак. В зависимости от региональных предпочтений в Гатыг Ашы можно добавить также маленькие мясные шарики.
В приближенном к Азербайджану южной части Ирана очень похожее блюдо также готовится под названием Гатыг Ашы, но состав продуктов, способ приготовления и конечный результат очень отличаются от нашего азербайджанского варианта.
Очень важный момент: Кевер растёт только на благородной земле Азербайджана, зачастую даже как дикорос — и я здесь нигде не встречала это растение. Есть разновидность этого растения, конечно, это внешне очень похожий на кевер лук-порей, но по вкусу он всё таки отличается. Кевер имеет вкус лука с лёгким привкусом чеснока — и именно в этом заключается вся особенность этого растения и его влияние на конечный результат этого блюда. Вы можете использовать лук-порей и добавить в суп чуточку чеснока или же, если найдёте, немного черемшы.
И напоследок: Да, этот суп можно также приготовить на воде — я уже много раз так готовила и уверяю вас в том, что получается тоже вкусно. Если использовать не мясной бульон, а воду, то вкус супа получается лёгким — таким очень даже летним!
Итак, вам понадобится:
200 гр гатыг (кефир/йогурт)
200 гр нохуд (нут/горох)
250 гр круглого белого риса
1 пучок петрушки
5 штук кевер (черемша/порей)
5 л обезжиренного мясного бульона
я использую бульон говядины
можно взять нежный куриный бульон
обязательно обезжиренный!
Способ приготовления:
1. Горох замочить на ночь и отваришь его отдельно до готовности. Можно взять уже готовый консервированный продукт и этим сэкономить время.
2. Мясной бульон должен быть готов заранее. Обязательно удалите весь жир из бульона! Ведь жир в холодном супе соберётся в мелкие кусочки и это не доставит удовольствия — придётся подогревать…
3. Рис очень хорошо промыть и отварить в мясном бульоне до полной готовности.
4. Мелко нарезанную петрушку и мелко нарезанный кевер (порей, черемша) добавить в горячий бульон.
5. Ещё раз посолить и поперчить — если есть необходимость.
6. Добавить готовый горох.
7. У вас должен получиться сравнительно густой суп, благодаря круглому рису с мягкой консистенцией.
8. Суп теперь должен хорошо остыть.
9. Перед подачей добавить в суп гатыг (кефир/йогурт) и хорошенько размешать.
Фото Jahan Dunyamaliyeva
DünJahAzFoodArt
