— Нене, а любовь проходит?
— Насморк проходит, родная. Вместе с мужчинами-сквозняками. А муж твой
для тебя будет и ребенком твоим, и отцом. — улыбнувшись ответила
бабушку. — Подай-ка лучше мне сито, сегодня мы с тобой будем печь
пахлаву!
Пахлава — неотьемлемая часть сладостей, которые приготовляются в
Азербайджане на Новруз байрам, но нельзя сказать, что ее пекут только
по праздникам.
Один из самых известных рецептов приготовления бакинской пахлавы ( или
азербайджанской пахлавы ) из дрожжевого теста с начинкой из орехов и
масляно-медовой пропиткой.
Для теста:
Мука — 700-750 гр.
Масло сливочное — 75 гр.
Яйца — 2 шт.
Дрожжи сухие — 13 гр или дрожжи свежие — 40 гр.
Вода — 1 стакан.
Для начинки:
Орехи (на ваш вкус) — 500 гр.
Сахар или сахарная пудра — 45 гр.
Кардамон 8-9 шт., корица — 4 ч.ложки
Для смазки и заливки:
Яйца (желток) — 1 шт.
Мед — 200-300 гр.
Масло сливочное — 200 гр.
Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды (в течении 3-х минут)
Ввести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды. Соединить с первой смесью.
Постепенно вводить муку. Замесить из полученной массы тесто, растирая
его в течении 15 минут. В зависимости от размера яиц, муки понадобится
примерно 650-700 гр. Остальная мука нужна для раскатывания теста.
Замесив тесто отправляем его в теплое место часа на полтора.
Для начинки орехи можно истолочь ножом. Корицу и кардамон при
необходимости перемолоть. Соединить молотые пряности с орехами и
сахарной пудрой.
Когда тесто подойдет разделить его на 2 равные части, так как из
данного количества теста получится две порции пахлавы. Каждую часть
теста разделить еще на 12 частей так, чтобы две из них были в два раза
больше остальных ( из больших кусочков теста будут раскатаны верхний и
нижний коржи пахлавы) Смажте маслом формы для противня с высокими
бортиками. Посыпьте на стол немного муки. Раскатайте одну часть ( из
крупных) в пласт толщиной примерно 1-1,5 мм (он должен быть чуть
больше противня или формы где будет выпекаться) В смазанную форму (или
противень) уложите раскатанное тесто, на него насыпьте приготовленную
начинку равномерным слоем 3-5 мм (через крупное сито, дуршлаг или
просто ложкой)
Снова посыпать стол мукой. Другую часть теста (маленькую) раскатать в
пласт толщиной 0,5-0,7 мм. Он должен быть такого размера, чтобы его
можно было защипнуть с нижним пластом, не растягивая тесто, то есть
чуть-чуть больше диаметра формы (противня). Тесто для пахлавы
по-бакински нужно раскатать очень тонко, так, чтобы через него
просвечивал рисунок стола. Начинку (первый слой накрыть более тонким
пластом теста) Защипнуть края. По поверхности теста распределить
следующую часть начинки. Таким же образом раскатать остальные
маленькие части теста, каждый слой защипывая по краям и засыпая
ореховой начинкой. Когда все тонкие пласты теста будут уложены в форму
и пересыпаны орехами, надо раскатать последнюю часть теста в более
толстый пласт. Аккуратно перенести его в форму, защипнуть края.
Закрытая пахлава должна плотно помещаться в форме (противне) без
зазоров. Ей надо дать подойти минут 10. Чтобы верх не подсох, нужно
накрыть пахлаву полотенцем. Хорошо нагреть духовку до 190-210
градусов. Разрезать подготовленную в противне (форме) пахлаву на
ромбовидные кусочки диаметром 5 на 7 см. Отделить желток и взбить его.
Пахлаву смазать сверху яичным желтком и сразу же поставит форму в
духовку. Растопить сливочное масло. Через 10 минут вынуть пахлаву из
духовки, залить по линиям разрезов растопленным маслом. При желании
можно вновь смазать сверху яйцом. Затем поставить в духовку на 20-30
минут. Первые 5 минут температура должна оставаться высокой, затем ее
нужно уменьшить до 180 градусов и выпекать бакинскую пахлаву
оставшиеся 15-20 минут при этой температуре.
Растопить мед. После выпечки пахлаву не вынимая из формы (противня)
залить медом по линиям разреза. Дать ему впитаться. Для этого готовую
пахлаву поставить в духовку еще на пять минут.
Пахлаву нужно немного охладить. Затем вынуть ее из формы и
окончательно остудить под салфеткой. Пахлава бакинская готова!
— Нене, а вы когда с дедом ругались, кто первый мириться шел?
— Дед твой, кто же еще! Все потому, что готовить совсем не умел… —
звонко рассмеялась нене, отводя свой взгляд, как бы в сторону. Пряча в
нем все прожитые годы воспоминаний радости, грусти и безусловной
женской мудрости…
Алена Шулика
