Гатыгашы — традиционное азербайджанское блюдо.
Гатыгашы является одним из древнейших традиционных азербайджанских блюд с самым высоким фактором волшебства: В холодное время года этот очень насыщенный и полезный суп согревает тело, радует душу и объединяет всю семью. В родительском доме собирается семья и, уже переступив ногой за порог детей мгновенно охватывает этот неописуемо добрый и очень уютный аромат дома, в котором живёт благородная азербайджанская женщина, замечательная хозяйка, очень заботливая и любящая своих детей мать — и ждёт их с гатыгашы.
Откровенно признаюсь в том, что когда я в первый раз в моей жизни попробовала в моей бывшей иранской семье, в гостях у родителей моей бывшей иранской свекрови Aash-e Mast и Aash-e Reshte, я в те юные годы даже и не знала о том, что очень похожее блюдо также есть и в нашей, азербайджанской кулинарии. Я 20 лет тому назад не знала о существовании азербайджанского гатыгашы.
В те зимние холодные дни, когда моя иранская свекровь готовила эти насыщенные супы, у неё дома собирались все её дети. Мы заходили в дом и переступив ногой за порог нас мгновенно охватывал этот неописуемо добрый и очень уютный аромат дома, в котором жила эта благородная женщина, замечательная хозяйка, очень заботливая и любящая своих детей мать — и ждала их с гатыгашы.
Я вначале не могла понять эту совместную радость, это огромное наслаждение — передо мной стояла тарелка, до края наполненная \»кашей-малашей\», там был полный бардак, всё! и нохуд, и фасоль, и пшено, и рис, и зелень… помимо всего этого жаренный лук, этот незнакомый и непонятный мне на вкус белый молочный продукт… с маслом зеленого цвета и привкусом мяты. Что это?
Позднее, когда у меня появились дети и я решила привить моим детям любовь к моей национальной азербайджанской кулинарии, я со временем обнаружила рецепт традиционного азербайджанского гатыгашы. Конечно, сразу с благодарностью вспомнила мою иранскую свекровь и те очень похожие блюда, которые она так вкусно умела готовить.
Сегодня, 20 лет спустя я готовлю гатыгашы для моей семьи и получаю удовольствие от того, что мои дети заранее радуются — ура! опять гатыгашы!
Мне пришлось немножко изменить оригинальный рецепт для того, чтобы мои любимые дома полюбили его быстрее.
Например, я не использую наш азербайджанский гурут — этот самый молочный продукт, который является неотъемлемой частью этого блюда. В принципе, если я даже и захотела использовать гурут, то всё равно не смогла бы — его здесь нигде не найти.
Несмотря на то, что у меня дома есть кяшк — иранский эквивалент нашего азербайджанского гурута — я его тоже не использую. Уж больно особенный у него вкус и мои дети будут долго ворчать и даже протестовать. Кроме меня, дома кяшк никто не любит.
Жалко конечно, ведь именно этот ферментированный молочный продукт — гурут или кяшк — придают этому блюду очень особенный и неповторимый вкус.
Если у вас есть возможность, то постарайтесь приготовить вариант гатыгашы с гурутом — лично для меня вкус и аромат гатыгашы с гурутом намного интереснее. Ведь это очень необыкновенное вкусовое сочетание — соленый, терпкий, тяжелый, кисловатый вкус гурута/кяшка вместе с лёгкой, ароматной сухой мятой, слегка поджаренной в топленом масле.
Я в данный момент не хочу напрягать вкусовые рецепторы моих детей и использую турецкий йогурт 10%ой жирности. Пусть сначала они вырастут, очень сильно и навсегда полюбят гатыгашы и потом я предложу им оригинальный на вкус вариант.
Очень важно не измельчать всю свежую зелень. Особенно листья шпината можно и даже нужно оставить целыми. В процессе варки мелко надрезанная зелень может просто развариться и окрасить всё блюдо в зеленоватый цвет… как это видно у меня на фотографии.
Честно скажу, зелень я режу мелко только из за детей — ведь какой ребёнок станет есть огромные листья отваренного шпината?! Начнут ворчать, ковыряться в тарелке…
Теперь, после того, как я отметила все важные нюансы, я наконец-то делюсь совами рецептом и способом приготовления.
Не судите меня строго — основные навыки в изготовлении подобных блюд я получила от моей бывшей иранской свекрови.
Вам понадобится — на 10 человек:
200 гр нохуд
50 гр пшено
50 гр круглый рис
50 гр белая фасоль
50 гр белая черноглазая фасоль
50 гр булгур
2 литра мясного бульона
200 гр морковь
500 гр репчатого лука
2 пучка кинзы
2 пучка шпината
1 пучок укроп
1 пучок петрушка
1 пучок пажитник
несколько зубчиков чеснока
(при желании для гатыга)
Способ приготовления:
1. Все бобовые и пшено по отдельности друг от друга замочить на ночь в воде.
2. Вам понадобится большая чугунная кастрюля — это блюдо увеличивается в размере.
3. Морковь нарезать кубиками или кругами.
4. Одну часть репчатого лука (200 грамм) мелко нарезать и вместе с морковью пожарить до золотистого цвета, под конец добавить щедрую щепотку куркумы и залить до половины мясным бульоном.
5. В бульоне начать варить те бобовые, которые долго варятся. Например я начинаю с нохуда и с пшеницы — они варятся дольше всего. Через 1 час я добавляю круглый рис и фасоль. И ещё через 1 час булгур.
6. Солить надо под конец, когда все бобовые уже отварятся. Соленая вода задерживает процесс и бобовым нужно намного больше времени, имейте этот виду.
7. Теперь нужно заправить готовую массу не только солью, но и молотым чёрным перцем, куркумой и даже шафраном.
8. Грубо нарезанную зелень следует добавлять в самом конце. Конечно, не надо уже так сильно всё варить — достаточно дать гатыгашы настояться ещё 30 минут на слалом огне, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы ни в коем случае не подгорело дно.
9. Другую часть репчатого лука (300 грамм) нарезать грубыми полукольцами и подарить на масле до золотистого цвета. Под конец заправить щепоткой куркумы и отложить в сторону.
10. В отдельной кастрюле подогреть 150 гр топленого масла и развесит в нем 3 столовые ложки сухой мяты. Как только сухая мята впитает в себя горячее масло, то сразу убирайте с огня! Иначе мята может сгореть.
11. Подготовить гатыг с чесноком.
12. Сервировать в такой последовательности:
— Сначала наполнить тарелку с гатыгашы, но так, чтобы осталось место для гарнира. — Посередине расположите щедрую порцию гатыга, вокруг гатыга жареный лук. — Топленое масло с мятой надо аккуратно побрызгать на гатыг и жареный лук.
Это просто объедение !!!
Фото Jahan Dunyamaliyeva
Jahan\’sAzFoodArt
